很多人认为 ，营养素就会被破坏 ，食物在人体内的利用率就会下降 ，这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了 。那么 ，日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
一 、主食烹调中营养素的损失
米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失 。做米饭淘米时，随淘米次数 、浸泡时间的增加 ，营养素的损失就会增加 。做泡饭时 ，可使大量维生素
、无机盐 、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中 ，如丢弃米汤不吃 ，就会造成损失 。熬粥 、蒸馒头加碱 ，可使维生素B1和维生素C受破坏 。炸油条 ，因加碱和高温油炸
，维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽
。吃捞面比吃汤面营养素损失更多 。因此 ，为保护营养素少受损失，制作米
、面
二、副食烹调时营养素的损失
一般来说 ，食物所含的蛋白质 、脂肪
、碳水化合物 、无机盐因性质比较
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素 、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验
，把嫩黄瓜切成薄片凉拌 ，放置2小时
，维生素损失33-35%;放置3小时
，损失41-49%
。炒青菜时若加水过多 ，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤 ，维生素也会随之丢失 。特别是有人把青菜先煮一下 ，然后挤出菜汁再炒 ，维生素和无机盐的损失则更为严重。
烹调肉类食品 ，常用红烧 、清炖 、蒸
、炸、快炒等方法。其中以红烧
、清炖 ，维生素B1损失最多，达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%
。肉类中所含的维生素B2 ，清蒸丸子损失为87%;红烧 、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%
。
由此可见
，烹调过程中的“陷阱”还真不少 ，要吃到既美味又营养的真正美食，并不容易。只有在烹调食物时 ，把良好的色 、香
、味形与营养素的保存相互兼顾起来 ，才能更好地发挥食物的营养保健作用 。
